远去的农村匠人（一百） 酿酒匠

作者：张光友 时间：2024-04-18

远去的农村匠人（一百） 酿酒匠 

作者：张光友

在漫长的农耕社会进程中，我们的先人发明了酿酒，继而饮酒成为日常生活不可或缺的成分。平时人们喝的酒，除了条件较好的可以自家酿酒外，大多数都是从店铺中沽得，在需求量大的前提下，匠人的出现，自在情理之中。因此旧时无论南北西东，城市乡村，总能找到几处酿酒作坊。

酿酒在中国有着悠久的历史。据考古出土距今五千多年的酿酒器具表明，传说中的黄帝时期、夏禹时代就存在了酿酒这一行业，而酿酒的起源还要更早，远古时人们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制。业内目前达到一致的意见是，龙山文化时期的酿酒已成为较为发达的行业。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。《齐民要术》记载的制曲方法一直沿用至今，后世只有少量的改进。

目前酿酒方法可以分为两类：酿造酒和蒸馏酒，酿造酒也就是我们所说的发酵酒，这种酿造酒是在发酵终了稍加处理即可饮用的低度酒，比如我们熟悉的葡萄酒、啤酒、黄酒、衡阳的糊之酒等，时间出现的较早。酿造酒工艺在日常生活中的使用非常广，技术非常普及，并且也十分成熟。

蒸馏酒的原理是在发酵终了再经蒸馏而得的高度饮料酒，如我们熟悉的十大名酒茅台、五粮液、剑南春、泸州老窖特曲、西凤酒、汾酒、古井贡酒、董酒、洋河大曲等就属此类。主要特点就是酒质纯，酒精度数高，这得益于它的多了一道工序：蒸馏，蒸出来的液体称之为原浆，大部分需要进行勾兑才能够饮用。

喝过酒的的朋友都知道酿造酒和蒸馏酒的口感完全不一样，蒸馏酒的酒香气非常浓，喝起来绵柔，爽口;而酿造酒的口感非常好，果味或者粮食味比较浓郁，酒精度偏低，容易入口。

由此我们可以得出结论，不管是酿造还是蒸馏模式，发酵是其最共同的步骤，它的催化剂是酒曲，是整个酿酒过程中必不可少的。酒的主要原料是粮食，它的含量大部分为淀粉，只有让淀粉糖化才能够酿出美酒，酒曲的目的就是让淀粉能够彻底的糖化，酒曲中含有使淀粉糖化的丝状菌(霉菌)及促成酒化的酵母菌，利用这些微生物的作用，就能使粮食酿出各种类型酒来。

民间酿酒，多为家族式生产，少数规模较大的，亦顾有一些帮工。设备也不复杂，一般有粮仓、蒸锅，蔬甑和发酵池及酒窖等。

酿酒时，黄酒类相对简单，发酵后即可直接进入饮用，白酒则复杂些，大抵有以下七个步骤：

原料粉碎。凡含有淀粉的食物均可作为原料，常见的有高粱、大米、薯干等。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同，一般要求达到米粒般大小。

配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,是看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,在没有检测手段的情况下，全凭匠人的个人经验。

蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化，蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度而定.一般常压蒸料20~30分钟，达到外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。

冷却。蒸熟后的原料,用扬渣或晾渣的方法,使其迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。

拌醅。扬渣之后,同时加入曲子和酒母，用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%，为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时还要加水(现代的说法叫加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%。

发酵。入窖时醅料品温应在控制在18~20℃，入窖的醅料既不能压的太紧,也不能过松,装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠，当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。

蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分，通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

民间酿酒匠是靠在长期的实践中摸索出自己的经验的，他们全凭自己眼睛的观察，鼻子的嗅觉，及双手的感觉来完成上述的一切。酒品的好坏，除了原料和水质外，匠人的经验是最关键的环节。中国有句俗话说“蒸酒熬糖，别充好汉”，意思是说，再老到的匠人，也有失手的时候，任何一个失误，都会带来全盘失利。

所幸的是，现代化生产工艺取代了传统的手工操作，农村中酒作坊逐渐消失，酿酒匠人亦在远去。