远去的农村匠人（九十九） 豆腐匠

作者：张光友 时间：2024-04-16

远去的农村匠人（九十九） 豆腐匠 

作者：张光友

豆腐，相信大家都不陌生，这道餐桌上常见的菜肴，因其制作方法简单，取材方便，南北都有生产。在农村，每逢春节，都会家家磨制豆腐。但因不便长期存放，平时食用时，均要从专门生产匠人那里购买。旧时农村几乎每个集镇都有豆腐作坊。

农村的豆腐匠人一般为家庭作坊式生产，一副石磨，一口铁锅，一个榨桶和几盘压箱，便是他们的全部生产资料。其产品或倚门待沽，或走村串户叫卖，属于那小本生意的匠人。

豆腐在我国有着悠久的制作历史。据考证，它是由中国汉朝淮南王刘安在炼丹过程中无意发明的。刘安雅好道学，欲求长生不老之术，不惜重金广招方术之士，其中较为出名的有苏非、李尚、田由、雷波、伍波、晋昌、毛被、左昊八人，号称“八公”。刘安幽八公相伴，登北山而造炉，炼仙丹以求寿。他们取山中“珍珠”、“大泉”、“马跑”三泉清冽之水磨制豆汁，又以豆汁培育丹苗，不料炼丹不成，豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人、白白嫩嫩的东西。当地胆大农夫取而食之，竟然美味可口，于是取名“豆腐”。北山从此更名“八公山”，刘安也于无意中成为豆腐的老祖宗。自刘安发明豆腐之后，八公山方圆数十里的广大村镇，成了名副其实的“豆腐之乡”。2000多年来，随着中外文化的交流，豆腐不但走遍全国，而且走向世界。今天，世界人民都把品尝中国豆腐菜看作一种美妙的艺术享受，它就象中国的茶叶、瓷器、丝绸一样享誉世界。

豆腐因凝固剂的不同主要分为三类：一是以盐卤为凝固剂制得的，多见于北方地区，称为北豆腐，含水量少，含水量在85%~88%，较硬；二是以石膏粉为凝固剂，多见于南方，称为南豆腐，含水量较北豆腐多，可达90%左右，松软；三是以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂，这是一种新型的凝固剂，称为内酯豆腐，较传统制备方法提高了出品率和产品质量，减少了环境污染。

豆腐还因成品的形状不同，分为豆腐干和油豆腐，前者只是将凝固后的豆腐压去水分后，切割成方块出售，后者则是压干水分的豆腐再切成小丁，在油锅里炸至金黄，使之成为一个个松软的豆腐泡。

豆腐的生产过程其实十分简单。决定豆腐品质的好坏取决于三个因素：优质的水源，饱满的豆粒和精准的点卤。其原料是黄豆、绿豆、白豆、豌豆等豆类。先把豆去壳洗净，洗净后放入水中，浸泡适当时间，再加一定比例的水，磨成生豆浆。接着用特制的布袋将磨出的浆液装好，收好袋口，用力挤压，将豆浆榨出布袋。一般榨浆可以榨两次，在榨完第一次后将袋口打开，放入清水，收好袋口后再榨一次。

生豆浆榨好后，放入锅内煮沸，边煮边撇去上面浮着的泡沫。煮的温度保持在90～1 10℃之间，并且需要注意煮的时间。煮好的豆浆需要进行点卤以凝固。点卤的方法可分为盐卤点卤和石膏点卤两种。盐卤的主要成分是氯化镁，石膏的主要成分是硫酸钙。

用石膏点卤时，先将焙烧好的石膏碾成粉末，加水调成石膏浆，倒入刚从锅内舀出的豆浆里，并用勺子轻轻搅匀。不久之后，豆浆就会凝结成豆腐花，在豆腐花凝结后约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其他容器里。盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上木板，压10～20分钟，即成水豆腐。也有直接用生石膏加水磨浆，点卤时把磨好的石膏浆倒入豆浆搅拌。只是需要掌握好分量，需要豆腐老些则添加的石膏浆多些。需要指出的是，若是准备做油豆腐，要事先㸓一些未煮沸的生豆浆，待点完卤后迅速汆入其中，这样油豆腐才能膨松起泡。

俗话说：世上三样苦，撑船打铁磨豆腐。人们已难以想象，做个豆腐会有那么苦，没有亲身体会是难以感觉得到的。大家或许并不知道，手工豆腐制作技术难度其实很大，例如看起来十分轻易的点豆腐，要达到老嫩适中、爽滑可口却很困难，即使是有十几年实践操作经验的老师傅，只要有一个环节疏忽就有可能做不好；其次是做豆腐特别辛劳，单是晚上做白天卖，每天只休息几个小时，就让不少人望而却步。现在的年轻人没有几个愿意学习这种技艺，而掌握制造工艺的师傅也都往往是已离世或年事已高，加之机器及新技术的引进，传统的豆腐技艺已逐渐衰落。再过若干年，我们还能吃上传统的手工豆腐吗？我是持怀疑态度的。