远去的农村匠人(九十八) 厨师
作者:张光友 时间:2024-04-12
远去的农村匠人(九十八) 厨师
作者:张光友
中国人讲究吃应该在全球排名第一,以烹饪为职业,以烹制菜点为主要工作内容的匠人因此应运而生自在情理之中。旧时农村中大凡家中有新屋落成,结婚庆典,生日诞贺,出殡下葬等红白喜事,均要在家中铺排酒席,大宴宾客,厨师便是这些场面的主要操盘手。
农村厨师与我们平时在餐馆吃饭碰到的匠人略有不同,他们平时以务农为主,只在有需要的时候出场。其活动半径一般局限于本乡或本村,少数知名度高的也会到远处去操厨艺。
厨师职业在中国有着悠久的历史,最早可追溯到奴隶社会。其开山鼻祖当数伊尹。这个集良医良臣和良厨于一身的人,身上的典故很多,比如治大国若烹小鲜;不为良相,亦为良医;伊尹还被民间尊为厨神。他撰写的《汤液经法》,奠定了中医方剂学的基础,被尊为“元圣”,现在中医仍然在学习和使用的“经方”就源于此。
伊尹是最先从理论上诠释烹饪的,他认为,作为美味的三类动物:生活在水中的气味腥,食肉的气味臊,吃草的气味膻。尽管这三类动物气味各异,但依旧能够做出佳肴美味。主要依靠水、火、味的调节。消除腥味、去掉膻味、除却臊味,关键在于掌握火候,转臭为香,务必不要违背用火规律。调味这件事,一定要用甘、酸、苦、辛、咸,但放调料的先后次序和用量的多寡,它的组合是微妙的,都有各自的道理。总之,根据鼎中的变化,掌握火候,把握调料的搁放先后次序和量的多寡,才能获得久而不败、熟而不烂、甜而不过头、酸而不强烈、咸而不涩嘴、辛而不刺激、淡而不寡味,肥而不腻口的美味佳肴。
农村的厨师们当然不会知道这些理论,他们的技艺是师傅带徒弟身口相传继承的。农村的酒席菜谱大抵相同,一般一桌酒为十大碗,其主打的三牲即肉魚鸡是必备之菜,剩下七个品种则依据主家的承受能力而变更。但衡阳农村的酒席最后一道鱼丸子汤,亦是一道逢宴必有的标志性菜肴。这些日常的菜谱,厨师们都会烂熟于心。
农村厨师操厨通常有以下几个方面的流程:
列货单。当主人到厨师家发出请求时,厨师会与主人进行祥细沟通,并根据主人的意图确定本次酒宴的丰盛程度及桌数的多少。在此基础上列出一个购物清单,若是红喜事,则用红纸开列,反之则用白纸。这个货单也检验着厨师的基本功是否扎实,多了则造成浪费,少了则有失颜面。
祭灶神。农村厨师有自己的潜规则,凡新到一户家中操厨,开案之前,先要在灶台上摆陈三牲和素酒,然后点香燃烧纸钱祭拜一番方才进入主题。
分工。农村的酒席少则三五桌,多则数十桌,且连续数餐,要把那些处于生猛鲜活的食物变成盘中佳肴,一个厨师即使有三头六臂,也无法办到,因此,厨师会要求主家找来帮厨的下手,通常为十人左右,这些人一律听从厨师指挥。这时候的厨师,俨然一个临阵的将军,帮厨细致的分配每一工作。
制菜。分工后,厨师便进入了紧张的制菜过程。第一道程序便是油炸,其中大油炸魚是厨师必须动手的活计,在烧着滚开的油锅里,将整条用盐先腌好的鱼投入其中,这里关键在把握火候,过之则焦,欠之则腥。第二道程序则是炒菜,大致有:生炒。就是材料不需要上浆或挂 糊,直接放入油锅中,用大火迅速翻炒;熟炒。就是将食材用氽烫、蒸或油炸等方式加工至半熟后再炒,多用酱料调味;清炒。就是将食材经过上浆、滑油处理,再用大火迅速翻炒,最后加入芡汁;爆炒。是将食材氽烫、滑油工油炸后,使用中量的油,在大火热油中快速加热完成,可以细分为葱爆、油爆、酱爆等;煸炒。也称干 炒或干 煸,利用大火和少量的油炒干 食材中的水分,产生得脆的口感和生炒有些相似;软炒。是将液体或用蛋汁、牛奶、淀粉、汤水等将溶状烹饪,烹制时 ,锅内放少量的油在旺火上快速烹制 ,搅拌、翻锅。炒的过程中,食物总处运动状态。
配菜。当一切准备就绪时,配菜便是厨师的最后一道工序,这个过程很有文艺范,厨师会将菜配成各种形状,或宝塔齐尖,或鸿运当头,或鸳鸯戏水,或青龙出岫,总之,这个时候的菜可谓色香味俱全了。
出菜。把菜送到桌面上是帮厨的事情,但出菜的顺序则是厨师把关的事,在中国是特别讲究这个顺序的,稍有差池,便有可能给主人带来麻烦。例如,倘若第一道上鱼,客人是绝对不依不挠的,因为在汉语中鱼与愚同音,若这样,客人会被认为主人说自己愚蠢或礼数不周,他们会要向主人讨个说法的。若真的遇到这种情况,主人只好鸣放鞭炮并口头道歉。
虽然农村中依旧存在摆酒宴客的习俗,但厨师已远非旧时那种作派,现在只要你决定摆酒,并确定酒席价位和数量,服务公司便会提供一条龙服务,包括货物釆购及桌板凳的配置,主人家除了支付钞票外,一切都不用操心,传统的那种厨师也不再有生意。