远去的农村匠人（九十三） 制茶匠

作者：张光友 时间：2024-03-29

远去的农村匠人（九十三） 制茶匠 

作者：张光友

中国是茶的原产地。中国人对茶的熟悉，上至帝王将相，文人墨客，诸子百家，下至挑夫贩夫，平民百姓，无不以茶为好。人们常说：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。由此可见茶已深入人民各阶层。制茶匠人也应运而生。

关于制茶的起源，目前史学界并没有权威的界定。比较靠谱的说法是，茶在社会中各阶层被广泛普及品饮，大致还是在唐代陆羽的《茶经》传世以后。所以宋代有诗云“自从陆羽生人间，人间相学事春茶”。也就是说，茶发明以后，有一千年以上的历史大体可信。

中国的茶叶因制作工艺不同，而产生不同的品种，主要有以下六大类：

绿茶。是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制，以保持其绿色的特点，如碧螺春；

红茶。红茶与绿茶恰恰相反，是一种全发酵茶（发酵程度大于80％）。红茶的名字得自其汤色红，如滇红；  

黑茶。黑茶原来主要销往边区，像云南的普洱和湖南安化的黑茶就是其中的代表。它是在已经制好的绿茶上浇上水，再经过发酵制成的；

乌龙茶。乌龙茶也就是青茶，是一类介于红绿茶之间的半发酵茶，如铁观音；

黄茶。著名的君山银针茶就属于黄茶，黄茶的制法有点像绿茶，不过中间需要闷黄三天，如君山银针；　

白茶。加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来，如白牡丹。

不论何种类别的茶叶，传统的制作过程都不外乎以下几道工序：

杀青。在平锅内手工操作，锅温200～220℃，每锅投叶200～250克，投叶后叶温要迅速达到80℃。杀青以抖炒为主，操作要求轻、快、净、散，即：手势轻，动作快，捞得 净，抖得散。锅温先高后低，以炒到叶色转为暗绿，叶质柔软， 略卷成条，折梗不断，青气散失，减重约为25％～30％为适度，可起锅。杀青叶要求不焦边、无爆点，出锅叶立即簸扬和摊晾散热。

揉捻。杀青叶经摊晾后进行揉捻。揉捻在竹匾中进行，采用双手单把或双手双把推揉法。用力要掌握“轻—重 —轻”的原则。先轻揉0.5分钟后抖散团块，再重揉0.5分钟抖散，最后轻揉O.5分钟，全程需时约l～2分钟，以基本成条，稍有茶汁溢出为适度。一般每2锅杀青叶并作1次揉捻。

初烘。揉捻后立即上烘，2～3锅杀青叶并作l笼，上烘时笼顶温度应在90～110℃之间，摊叶厚度在l厘米左右，以优质木炭为燃料，旺火烘焙，做到快烘、薄摊、勤翻、轻翻。 烘至茶叶稍有触手感即出笼摊晾。需时20分钟左右。

整形提毫。整形提毫是决定茶叶的色、香、味、形的关键工序，技术难度较大，须由熟练技师操作。该工序在平锅中进行，投叶时锅温稍高些，控制在100℃，理条造形时 锅温低些，70℃左右即可。投叶量视操作人员手掌大小而定，手大则多，手小则少，以方便炒制整形为标准。手势分“滚边抖炒”、“抓捏滚拉”、“滚边团搓”，这3种手势要灵活运用，交替进行。茶叶下锅后，先“滚边抖炒”数次，待茶叶受热回软后，再用“抓捏滚拉”为主要手法，进行理条整形，茶叶从锅心抓拉向锅沿，边抓边捏，并在手中徐徐滚动，使部分茶叶从手虎口吐出，再从锅心抓回，如此反复进行。炒至有粘结感时，用“滚边抖炒”手法迅速将茶叶抖散，再以“抓捏滚拉”手法将茶叶理顺、理直，多次反复交替进行。约8成干时即可起锅摊晾上烘。

低温焙干。烘笼温度(一般测量烘笼顶端)为60～80℃，两锅整形提毫叶并作一笼，均匀薄摊于烘笼上，文火慢焙，焙干温度掌握“高-低-高”的原则。适时翻动，尽量少翻、轻翻，以免茶叶断碎影响品质。烘至捻茶呈末，茶香扑鼻，含水量为5％～6％时出笼。

拣剔割末。拣去黄片、杂质，割去茶末后，即可包装待售或贮藏。 

上述工艺仅为绿茶的制作过程，如果制作黒茶，则还要经过渥堆和复揉二道工序，渥堆工序最为关键，也是黑茶色香味形成的重要环节。此时选择较暗、洁净的地面，渥堆高度一般不超过一米，表面覆盖湿布或蓑衣等物。温湿度都很讲究，过干则需洒水，过湿则翻拌。当看到茶叶已经变得黄褐，对光透视呈竹青色而透明，闻起来青气也已经消除，散发出淡淡的酒糟香气的时候，渥堆就已经完成了。再经复揉压团烘焙即为成品。

人们在品茶时大多只会注重茶汤的色香味，可却难以理解这些茶叶的来之不易。有一副对联十分贴切地道出了制茶匠人的辛酸：

一斤好茶，两次烘烤， 三餐不定， 四道工序， 拼得五脏俱损， 仍然六点起床， 七点上山采茶，只为八方客户， 晚上九点未归， 十分辛苦！

十年茶农，九死一生， 八面埋伏， 忙得七窍流血， 换得六神不宁， 五体欠安， 仍然四季无休， 三更不眠， 只为两个铜板， 一生拼搏！

幸运的是，机械化制茶取代了这些繁重的体力劳动，手工制茶匠人逐渐退出。