远去的农村匠人（九十） 米粉匠

作者：张光友 时间：2024-03-26

远去的农村匠人（九十） 米粉匠 

作者：张光友

米粉，是指以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品，而不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料。       

米粉的生产在我国已有二千多年的历史。根据民间传说，秦始皇为了统一中国，派兵远征南方，秦军是陕西人，惯食面类，而南方只产稻米，不产小麦。秦军粮草运输困难，初来乍到，吃不惯大米白饭，战斗力大受影响，将领命令伙夫设法解决。于是伙夫模仿制面过程，将大米舂成米粉，炊蒸后搓成条，成为中国历史上最早的米粉。

米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受广大消费者（尤其南方消费者）的喜爱。如同北方人喜欢面条，江南人对米粉也情有独钟，由于食用方便，需求量大，米粉生产匠人也便应运而生。

米粉的生产地域极广，遍布江南城乡，特别是江西、广东、广西、浙江、福建、湖南等省，凡有水稻生产的地方，几乎都有米粉的生产。米粉在不同的地域有不同的名称。在赣、桂、粤、闽、湘、鄂等到地被称为米粉或米丝，在云、贵、川、渝称为米线，在上海、江苏、浙江一带叫做米面，扁宽状的米粉在广东等地叫做沙河粉。米粉的花色品种繁多，湿的有沙河粉、肠粉、水粉等，干的有排粉、波纹米粉、方块粉、直条米粉等。

旧时米粉匠人的生产，多为家庭作坊式生产，一副石磨，一个榨捅，几排晒架，一台压机再加一口铁锅，便是他们的全部生产设备。

制作米粉一般使用早稻米。先浸米，米浸透后用石磨人工磨浆，磨出的米浆用棉布袋装，拧紧袋口，放入一只木制桶内，下面垫一个开有小洞的木圆盘，上面压上重物，以挤去米浆中的水分。

米浆被压去了水分，搬到专门做米粉的房间内，往房内大铁锅里加满水烧开。此时米浆被压成了坚硬的米粉团，要将它掰成一个个如鸡蛋大小的块状“丸子”，放到开水锅里煮。煮好后捞起放入一个大石臼里，由两三个人一起握着一根两头制成粗圆柱形、中间较细、可以用手握住的木杵，合力在装有米粉“丸子”的石臼里杵着。待把“丸子”杵成一大团后，改用一种丁字形的小木杵，每人持一根又用力杵上一遍，直到杵融、杵透为止。然后将它们拿出，放在一个很大的竹制的圆簸箕内，用手揉搓成一个个直径约15厘米高的圆柱状“粉筒”，放入一根横在大铁锅上方的用大原木制作的方形大木块中间凿好的圆洞中，下面垫有铁制的圆盘状的“粉箅”，粉箅上密密麻麻布满了小孔。圆洞上方有个稍小一点的圆柱形原木，上有一根横木，横木上是榨床的榨杆。榨杆两三米长，较粗的这端通过横木和圆柱形原木压着圆柱形米粉团，较细的那端系有粗绞索，绞索的一端系在粗约三四十厘米的绞筒上，绞筒上有孔，可插入绞棍。榨时一人用力扳下插在孔里的绞棍，转动绞筒，带动绞绳拉着榨杆往下压，从而使圆柱形米粉团受压，通过粉箅上的个个小孔形成细线样的粉丝，落入下面锅中的开水里。片刻功夫，粉丝被捞起放入冷水中冷却，迅速放在一片片粉箪上，整理成一片片长约20厘米，宽约15厘米的块状，再拿到屋外通风处晒干后，捆扎成一市斤左右的一把一把，就可收藏起来或出售了。

现在我们虽然依旧可以品尝到各种风味的米粉，市场上货源也十分充足，但老食客们总会感觉到现时的米粉与几十年前的味道有些差异，个中固然有些怀旧的成份，但机械化工艺的引进，减少了许多生产环节，或许也是一个重要因素。也正是机器取代了人工，传统的米粉匠人也渐行渐远。我常常在想，再过若干年，米粉还是这个味道吗？