远去的农村匠人（七十五） 粉丝匠

作者：张光友 时间：2024-03-08

远去的农村匠人（七十五） 粉丝匠 

作者：张光友

人们用淀粉制成粉丝的历史应该有2000多年的历史了。通常在餐桌上出现的粉丝不外三大类：大米、红薯和豆类。本文叙述的粉丝匠人，是指以红薯淀粉为原料加工成的粉丝制作人，因其南北均有，具有代表性。粉丝匠人分在自己的作坊内长年生产再向市场出售，和走村串户上门代为加工两种。

红薯粉做成粉条的过程如下：

拟糊子。就是在一只水壶内，倒入温水和一定量的粉后，用手拌均匀，待用；

点浆水。在一只较大的容器内撒上一大把明矾，倒入开水，搅拌使其充分溶解后，再把拟好的糊子，从壶嘴成线状慢慢倒入容器内，同时伴以不停的搅动，一方面是使其分布均匀，另一方面也为了降温。加入明矾的目的，是让入锅的粉条不至于沉入锅底，方便打捞。

蹿面子。待上面的浆水温度降至不烫手时，大批量的粉子就可以倒入了。这应该是很关键的一步，这时候需要挽起袖子，围着大盆用胳膊在里面不停地蠕动，以使粉子能充分的搅拌均匀。开始粉子是黏黏的，黏在手臂上，当匠人用力地搅动，一直到粉子不再粘他们的胳膊和容器，呈很有筋骨的粘稠的糊状为止，这道工序才算完成。

捶瓢子。粉子和好后，就可以入锅了。当然在做以上步骤的同时，一大锅水也在烧着，待水滚开时，匠人就开始正式漏粉了。早年的漏瓢都是葫芦或木头做的，容易破碎，因此匠人们会有多块备用。漏粉时，匠人先揪出一块粉来，放在瓢里，一手拿瓢，一手拿锤在瓢沿上轻轻捶起，粉条边随着师傅的震动，缓缓地从漏空中落入滚开的锅内，一旁捞粉条的师傅，像炸油条拨锅一样，把粉条用长筷子打捞到一边，顺着锅沿捞到锅台边放着的凉水盆内，马上就有人，把这些粉条转入不远处的另外两口锅内。

理条子。另外两口锅边的人，则把这些粉条整理得基本整齐后，穿在一个细棍子上，再转入户主的手中。主人接过从师傅手中递来的粉条，小心翼翼地捧着细棍，慢慢地挂在一旁早已搭好的架子上，静候晚间气温降低，早早上冻。传统的手工漏粉，必须是在入九以后，因为这个时候，才能上冻。上冻的作用，基本就是定型。其作用有二个，一是出锅的粉条如果不冻住的话，湿粉条长时间悬挂会因不能承受其重量而断落，二是经过冷冻的粉丝不会板结。

薯粉丝是南北餐桌上常见的菜餚，南方人喜欢做酸辣汤粉，东北人则爱好猪肉炖粉条，随着现代机械粉丝生产工艺的出现，市场已难觅手工制成品，粉丝匠人大多已经隐退。