远去的农村匠人（七十一） 苕糖匠 作者：张光友

作者：张光友 时间：2024-03-06

远去的农村匠人（七十一） 苕糖匠 

作者：张光友

相信现在的年轻人没有几个人知道什么是苕糖了。所谓苕糖，就是用红薯煮汁而熬制而成的一种果糖，衡阳方言叫“鸡公糖”。其形状黑红透亮，既脆且粘，卖糖人要用一把锤 子和特制的斩刀根据购买者的要求斩下来。

上了五十岁的农村人或许还记得这样的场景：一个挑着箩筐人来到村里，箩筐一头盖着一个簸箕，一边吆喝着“卖鸡公糖啰！”不用说，这是苕糖匠人到了。孩子们便会纷纷缠着大人，从他们那里讨得一个五分的票子，再从匠人那里换得一块食指宽窄，半寸长短的苕糖，继而嬴得满嘴的香甜。

红薯在我国南北均有栽种，在食糖匮乏的年代，聪明的祖先便发明了用红薯熬糖的方法，因而催生了苕糖熬制匠人，他们都是小本经营，自己熬制，再走村串乡销售。

红薯糖的制作并不复杂，红薯，麦芽是主要原料，其制作过程是：

备料。要把每一个红薯认真清洗，把残留的根茎、坏死的表皮、粗糙的疙瘩都一一削去，耐心地搓洗干净，不让表面残留任何泥沙。将洗净的切块红薯放进铁锅里，用柴火煮熟。

捣糊。红薯熟透后，又趁热将其捣成泥状。这是一项力气活，匠人用擀面杖在铁锅里搅拌，一圈一圈，把块状的红薯搅拌成红薯糊糊，通常一锅红薯捣完，会让人满头大汗。在捣成泥状的糊糊内，再把事先发好的大麦芽放进拌匀，等待糖化。

挤浆。把大水缸清空，上面搁上一块厚重的大木板，把糖化好的红薯糊糊舀到一个布袋里，在水缸上面的木板上进行挤压，让浆汁流入缸内。这是需要二个人配合默契的一道工序，另一个人要时刻保持锅里红薯糊糊的温度，温度高了，烫手，无法进行挤压；温度低了，红薯的汁液挤压不出来。匠人用力挤、压、摁、揉、搓，红薯的甜汁便从布袋里一点一点地流出。

熬糖。这是个技术活，是整个熬制作的关键环节。重要的是控制火候。开始时火力要猛，逐渐将火力减小，要边熬边搅动，既加快水分蒸发，又防止锅底焦化。当把一根筷子放进锅中，筷子能够直立，就说明红薯糖的浓度差不多了。

把糖稀盛到撒了面粉的簸箕里，待其冷却后，变成硬邦邦的一块，就可以出售了。

现在市场上各种食品花样繁多，苕糖无论从视觉或味觉都无法吸引孩子们的眼球，苕糖匠人也不复存在。