远去的农村匠人（六十一）挂面匠

作者：张光友 时间：2024-02-27

远去的农村匠人（六十一）挂面匠 

作者：张光友

去年，当我完成乡村匠人第六十集时，曾试图说服自己不再写下去了，因为我己经有江南才尽的感觉。但不少网友还在期待续篇，许多热心的朋友还不断提供素材，一些作家或企业界的朋友更是用赞许的语气，鼓励我尽最大限度地写下去，把当年乡村的曾经纪录下来。盛情难却，这才又重新回归案前搜集整理，添加了下面这些篇目，以飨所有关注和帮助过我的朋友们。

面条，一种用谷物或豆类通过研磨成粉状加水和成面团，之后或者压或擀制成片再切或压，或者使用揉、拉、捏、挤等手法，制成条状（或窄或宽，或扁或圆）或小片状，最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。

中国、阿拉伯及意大利都声称是面条的发源地，但可考的关于面条的最早文字记录是东汉时期的中国。而且在2005年，中国社会科学院考古研究所研究员叶茂林在青海省民和县喇家遗址（约4000年前被地震掩埋）中发现了距今有4000多年历史的面条，长约50厘米、宽0.3厘米，由粟制成，有最早的文字和实物佐证，很明显面条是起源于中国。本文叙说的是生产挂面的匠人。

挂面匠是指用小麦面粉加工成干面条的手艺人。

生产挂面，于北方人而言，或许那是一件极其简单的事情，因为它是居家餐桌上的主食，在南方广大农村则是稀罕的物品，尤其是在那种物质匮乏的年代，常常被用来做亲戚之间走动的珍贵礼物。饭桌上出现的那碗面条则是一道菜倄。因此挂面匠在南方乡村被视为受欢迎的匠人。

挂面匠一般为作坊式生产，主要集中在乡村的集镇。生产流程包括从把小麦磨成粉到加工成面条一条龙作业。其生产工具有石磨、石碾、箩筛、案板、切刀、晾晒支架和压面机等。

在压面机没有出现之前，生产挂面时，先把面粉放人大瓷盆内陆续加水，再加点细盐，用双手不停调拌，使之渐渐变成湿润的块状，然后用双手反复搓揉，使之和成均匀的面团，取其适量放入底面有众多小孔内壁光滑的厚铁漏桶内，上部垒压木柱，柱上用支架杠杆用人力下压，木柱进入漏桶使面团从漏桶底的小孔被挤出成细面条，临时搁置于存有许多面粉的大笸箩内，待一桶面团挤压完后从漏底切断，遍撒面粉避免黏连，用竿挑移到户外晾晒架，干透后切取其所需长短包装。

压面机出现后，则将和面团这道工序省去了，直接将湿润的面块投入压面机的槽内，面块沿着木质斜槽，进入两个光滑的铁滚筒，被圧成薄片，再进入下面两个有凹槽的铁滚筒，凹槽滚筒交错啮合，将面皮切成面条后，再挑上晾晒架。

制作面条的关键是揉面，要将面粉由粉尘状揉搓成北方下疙瘩汤前那种颗粒状，加水适量尤为重要，多则不成型，少则容易断裂无筋道。

过去手工加工的挂面细匀、耐煮，吃起来光滑有韧性，作为商品出售。顾客购置作为礼品赠送客友，或作为老年人、病人、小孩调剂生活的临时食品，普通人日常生活中多不食用。现在，面条生产已被专业生产厂家取代，集镇上再无面条作坊的踪影。